たらこ食堂　直販ストア

「たらこ」はスケトウダラの卵を表す言葉で、多くは「塩たらこ」を表します。出汁を効かせた調味液に漬け込んだものや「焼きたらこ」があります。「辛子明太子」は「塩たらこ」に唐辛子を原料とする調味液等で味付けしたものと定義されています。「辛子明太子」には必ず唐辛子が原料として含まれます。

たらこ・辛子明太子は冷凍子で約1ケ月冷凍保管ができます。 この時に小分けして冷凍すると便利です。冷蔵庫でゆっくり解凍するとドリップが出らずに美味しく食べることができます。

一回の食事でたらこ・辛子明太子をどれぐらい食べるのかは人それぞれですが、おにぎりの具材にする場合は10gが目安になります。 社内アンケートの結果は15g～20gの回答が一番多かったです。

たらこ・辛子明太子はスケトウダラ（介党鱈）の卵です。たらこと言われるからスーパーでよく見かける真鱈の卵と思われますが、実はスケトウダラの卵です。 スケトウダラはタラ目タラ科スケトウダラ属 （外国名 Pollock ポラック）の 海水魚で、からだは細長く扁平 褐色で腹側は白く、体側に暗色縦帯が走り、水深500m～200mの沿岸や海底近くに生息しています。産卵期は水深70～250mに移動（エリアによる）し、体調約70cm 最大で全長90cm、体重1,400gに達し、寿命は6～8年が定説ですが、不明な状況です。

美味しくたらこ・辛子明太子を召し上がっていただくために、硬質異物はもちろん、原料由来の異物についても丁寧に処理をしています。 たらこはとても柔らかいので、布やブラシで掃除することができませんし、水流で洗い流すこともできません。一つ一つのたらこを上下、左右、産卵口の周り、しわを伸ばして、皮膜、血管、ウロコを取り除きます。 また、特にアニサキスについてはブラックライト室での除去作業を行っています。この作業も丁寧だけではなく、品質のため厳格な温度・時間管理の下に行われます。

一回の喫食量を15g～20gとすると0.675g～0.9gとなり平均すると0.7875gになります。 1日の塩分摂取量（食塩摂取量）の基準は、厚生労働省の「日本人の食事摂取基準2020年版」によると、男性7.5g未満、女性6.5g未満になります。 たらこ・辛子明太子の一食塩分量は男性摂取基準量の10.5%、女性の12.1%を占めることとなります。 一日の食事の中でバランスをとることが大切です。 他の食品の一食あたりの塩分量 お味噌汁 2g 梅干し（中） 1.2g 塩鮭（甘口）1切れ 2.1g

公益財団法人 痛風・尿酸財団の『高尿酸血症・痛風の治療ガイドライン』に『1日400mgを目安にしたプリン体の摂取制限』が示されています。 たらこ・辛子明太子のプリン体は一食分で約28mgになります。納豆一食分50gでプリン体は約57mg、鶏胸肉一食分100gでプリン体は約140mgとなります。 食品により一食あたりの喫食量は変わってきますので、一日の食事の中でバランスをとることが大切です。

2本がつながっている状態の場合は1腹（ひとはら）と数えます。 これはスケトウダラの卵は2本一組でおなかの中に入っているためです。よって1腹は2本分となります。 1本だと片腹(かたはら)と数えます。また中身の粒子は1粒（ひとつぶ）と数えます。

スケソウダラは3歳以上で性成熟（近年2歳魚でも抱卵する説あり）し、産卵期は海域によっても異なりますが、大体12月から翌年5月にかけて分離沈性卵を産卵します。 これをアメリカ船やロシア船がトロール漁のみで捕獲し船上で解体 採卵し、グレード選別後に船内で急速凍結します。 よって季節によらずたらこ・辛子明太子は一年中美味しく召し上がれます。

スケソウダラは北部太平洋 日本海 オホーツク海に広く分布し、日本近海では北海道西岸から北海道太平洋側 北陸沿岸で漁獲されます。 アメリカ産はアラスカ湾から東部ベーリング アリューシャン列島付近で操業漁獲され、ロシア産は西部ベーリングからカムチャカ半島付近 北部オホーツククリル諸島にかけ漁獲されます。

【ガム子（未熟卵）】 漁期12月～1月末　皮が非常に厚くサイズも小さめで粒子は殆どない　加工用やバラコ補填用 【早真子=ガム系（未成熟卵）】 漁期1月末〜2月中旬　皮が厚くサイズも小さめで粒子も小さい　加工用やパック用 【真子（成熟卵）】 漁期2月末～3月中旬　粒子があり卵自体にも張りがある 皮厚も適度で原料としての評価はNo.1　たらこや辛子明太子に最適な万能原料（ギフトからパックまで） 【上目付（過成熟卵）】 漁期3月末〜4月初旬　皮がやや薄く粒子もあるが少し軟かく水っぽい　真子目付 特目付 点目付とも言う　評価は真子よりも下　たらこや辛子明太子用 【目付（完熟卵）】 漁期4月　皮が薄く粒子もあり放卵寸前のもの　水っぽく軟らかい　たらこや辛子明太子用にも利用できるがバラコに最適 【水子（過完熟卵）】 漁期4月下旬～5月　皮が非常に薄く粒子もあり放卵を始めたもの　液状化が進行し極端に軟らかい　加工用やバラコ補填用　水分が多い為製品歩留りが悪い 【皮子（放卵後）】 漁期5月～　皮が薄く殆ど放卵が終わった皮だけの状態　 漁期は大まかな目安 近海子は約2ヶ月位早熟

食品に設定されている日付は2つあります。一つは「賞味期限」これは美味しく食べられる期限を表しています。 もう一つは「消費期限」これは喫食可能な期限を表しています。一般的の「賞味期限」は「消費期限」より短く設定されています。 ですから「賞味期限」が過ぎたから喫食できないわけではありません。 美味しく食べることができる「賞味期限」内に消費するようにしましょう。

たらこは必須アミノ酸をバランスよく含むアミノ酸スコア100の優れた蛋白質を含んでいます。 また、ビタミンA,E,B1,B2も豊富に含んでおり、特にビタミンEは強い抗酸化作用を持ち、細胞膜を健全に保つなどの働きがありますので、“若返りのビタミン”とも呼ばれます。このことから年齢を重ねた方にお勧めしたい食べ物です。

たらこ・辛子明太子はダイエットにも利用できます。ダイエットは代謝を落とさないように、筋肉量を維持することがとても大切。その為にダイエットでよく利用される鶏胸肉と比較しても、ダイエット食として、たらこ・辛子明太子は有効です。 100g中の栄養成分 たらこはタンパク質が豊富で、カロリー、脂質が低い食品です。

たらこ・辛子明太子の製造には冷凍工程が入りますので、アニサキスは死滅します。 また一つ一つ人の手でアニサキスを取り除いてお届けしていますので、安心して召し上がっていただけます。 たらこ食堂ではより安全にお届けするため、ブラックライト室を備えています。

食品表示法で表示が定められている特定原材料に準ずるもの20品目に魚卵であるイクラが指定されています。 たらこは、イクラほどアレルギーの頻度は高くはありませんが、イクラとの共通抗原性があり、イクラにアレルギーのある場合はたらこにも注意して下さい。 また、アニサキスアレルギーと診断された方は特に注意が必要です。

辛子明太子の原料となる塩たらこは、着色料を使用する場合があります。 発色剤を使い黒く変色する事を防いでも、スケソウダラの卵の色は白いものから、薄いピンク色のものまで幅広く同じ色のものがありません。色の差があったり、美味しそうに見えない色のたらこは、商品としての価値が低くなる事があります。そのため、ある程度一定の色味を維持するため着色料を使ったたらこを作る事もあります。 着色料には合成着色料と天然着色料があり、これらは食品添加物に指定されており、使用できる食品と着色料の種類・使用料は食品衛生法で定められています。通常の使用量では問題はありませんが、着色料の中には発がん性を指摘されているものあります。

辛子明太子や塩たらこは、うま味を加えた複雑な味づくりをします。一般的に使われている味噌、醤油、塩、鰹節といった調味料は食品表示法において食品の扱いですが、化学的に合成されたものは添加物として扱われ扱われます。 添加物の調味料の多くは、本来昆布や鰹節などの中にある成分で「だし」として使われてきたもののうま味成分を科学的に合成したり抽出したものとなります。 添加物としての調味料を化学調味料という言葉で表す事がありますが、化学調味料という言葉については明確な定義はなく現在は公には使われていません。

辛子明太子の原料となるたらこは、スケソウダラの卵を加工して作ります。スケソウダラの卵はそのままだと、卵の粒子感や張りがありません。熱以外の方法によって粒子感や張りをだすためには、塩を加えるなど、卵のタンパク質を変性させる必要があります。 生物の生体内でも様々な酵素を使い、たんぱく変性を起こし最適な体の部位づくりを行っています。たらこも同じように、卵の粒子や膜を変性させる事で、より味が奥まで入り、粒感が楽しめるように仕上げています。 一般的に水産加工品は、トランスグルタミナーゼという酵素と乳酸カルシウムを使い、品質の安定を可能にしています。

無添加とは原材料の産地から最終加工食品完成までの全工程において、食品添加物が一切使用されていない事が条件になります。これには表示が免除される加工助剤やキャリーオーバー、強化剤などの食品添加物も使用されない事を示すものです。 〇〇無添加、という表示についても同様で、指定記載するものが原材料から最終加工食品完成までの全工程において添加されていなことが条件となります。 辛子明太子は、原料となるスケソウダラの卵をまず塩たらこに加工し、その後さらに辛子明太子として加工する工程を通ります。つまり無添加の辛子明太子を作るためには、たらこも無添加にしなければなりません。

日本で初めて辛子明太子を作り出したのは、（株）ふくやの創業者・川原俊夫です。 川原俊夫は昭和23年10月5日に中洲市場で小さな食料品店「ふくや」を開業します。ふくやは当時、食品卸商店でしたが、商品を卸す以外にもオリジナルの目玉商品を開発しようと考え、生み出されたものが辛子明太子です。 昭和24年1月10日に辛子明太子の販売が開始されましたが、最初はなかなか売れませんでした。俊夫は販売開始後も周囲の人たちに試食してもらっては味を批評してもらい、辛子明太子づくりの試行錯誤をつづけ、満足いく味になるまでには10年近くかかったといわれています。

やがて口コミで辛子明太子の評判が広がり、中洲市場に辛子明太子を買いたい人が列をつくるようになると、市場内の店主が俊夫に辛子明太子を卸してくれないかと相談すると、俊夫は「卸はしない、その代わりに作り方を教えるから自分でつくったらどうか」と教えを請うものには誰にでも製法を教えた。俊夫の周囲の人たちは特許を取る事を強く勧めましたが、俊夫は特許を取ることなく、望むものには誰にでも製法を教えました。こうして多くの辛子明太子業者が生まれ、博多で辛子明太子産業が発展する事となります。 辛子明太子の知名度は昭和50年の山陽新幹線九州乗り入れ（岡山―博多間開通）によって一気に全国に広がり、博多を代表する名産品となったのです。

ふくやの創業者・川原俊夫・千鶴子夫妻は、昭和11年に結婚し韓国釜山で暮らしていました。 しかし昭和16年太平洋戦争が始まり、俊夫は徴兵され宮古島で終戦を迎えます。一方、俊夫の帰りを待っていた千鶴子は終戦の報を受け、辛苦困苦の末に日本への引揚げを果たします。引上船が到着する博多の地で夫妻は再会を果たし、博多を第二の故郷とし中洲で小さな食料品店を始めました。 この小さな食料品店・ふくやの看板商品が、二人が釜山で食べた明卵漬（ミョンランジョ）をヒントに、日本人の口にあうよう試行錯誤を重ねて作り上げたものであり「辛子明太子（めんたいこ）」です。ふくやの創業は昭和23年10月5日ですが、辛子明太子は昭和24年1月10日に初めて店頭に並びました。辛子明太子の味の改良はその後も続き、俊夫が納得できる味になるので10年近くかかったといわれています。ふくやの辛子明太子が辛子明太子ではなく「味の明太子」という名称なのは、味へのこだわりが詰まっているからです。

辛子明太子は、最初はなかなか売れませんでしたが、評判になると真似た商品が増えてきました。俊夫は「辛子明太子は総菜だから」と周囲からの特許取得の勧めを断り続け、製法を知りたいという人には仕入れから製法まで惜しみなく教えました。これにより、現在のように辛子明太子は博多を代表する名産品になり、今ではほとんどの人が辛子明太子を知っているような日本の味となっていったのです。

（株）ヤマトバイオレッツは辛子明太子の一次原料である塩たらこの生産加工工場として1987年に（株）ヤマトとして創業を開始し、主に（株）ふくやの辛子明太子向けの塩たらこ生産加工していました。 そのころ、辛子明太子の原料となる塩たらこを仕入れていたふくやでは、スケソウダラ漁の結果によって左右される品質や供給量の変動にどのように対応するか検討をすすめていました。 このような中、（株）ヤマトは2013年に社名を（株）ヤマトバイオレッツに変更し、株式会社ふくやのグループ会社となります。ふくやとヤマトバイオレッツが同じグループとなることで、原料となるスケソウダラの卵の仕入れから、塩たらこへの加工、辛子明太子の製造まで一貫して生産できる体制が整っていきました。 ヤマトバイオレッツで加工するたらこの多くはふくやの辛子明太子専用です。塩たらこの出来次第でふくやの辛子明太子の品質が決まりるため、ヤマトバイオレッツではふくやの辛子明太子が最もおいしくなる塩たらこが出来るよう、日々の環境変化やスケソウダラの卵の状態などを考慮したものづくりを行っています。

世の中には多くの岩塩がありますが、特にヒマラヤ山脈の麓で採掘された岩塩をヒマラヤ岩塩といいます。 ヒマラヤ岩塩には、主に白・ピンク・ブラック・レッドがあり、それぞれ味や風味に特徴があります。 その中でもピンク岩塩は色合いの美しさから人気がありますが、たらこ食堂ではよりミネラル成分が豊富なレッド岩塩を使用しています。ピンク岩塩と比べると甘味があり、料理に使うとまろやかで角の取れた優しい味わいを生み出します。一般的に塩たらこを作るには高額な塩は使えません。しかし塩たらこの質と味を決める多くの部分は塩に由来するため、多数ある海塩、岩塩などを試し、「すっぴんたらこ」を生み出せるような塩はヒマラヤレッド岩塩であることに辿り着きました。

たらこの親であるスケトウダラは寒冷な北の海で水揚げされます。漁場は陸から遠い場所であることが多く、最上級のものの多くは水揚げ直後の船上加工品で、船上で身と卵に分けられ冷凍されたものです。 船上での加工は短い時間で行われ、冷凍も急速です。このような加工をされたスケトウダラの卵は、買付されたのち、解凍して塩たらこに加工されます。この塩たらこは辛子明太子の原料となるため、再び冷凍され、辛子明太子の原料として出荷を待つようになります。 ヤマトバイオレッツでは、塩たらこ加工後も出来るだけ船上の品質を維持できるよう、凍結による細胞破壊が最も少なくなるCAS冷凍を行い、細胞レベルでのとれたて品質を維持しています。

コルネ（コロネ）とは角笛や角の形をした円錐形のコルネ型にパン生地をまとわせて焼く事で中央部に空洞をつくり、そこにチョコレートソースなどを詰めた巻貝のような形のパンのことです。 かわいい形の中にクリームやソースが入っている菓子パンのコルネにヒントを得て、たらコルネという名称で、おかずとしても食べられるようなたらこを製品化しました。たらコルネという名称のシリーズは、この先もいろいろなソースや素材を詰め、驚くような味のたらこをご提供していきます。